Célula de Ensino evolução que gera resultados
Gastronomia, Hospitalidade e Bebidas

Análise Sensorial e Off-Flavors

Trilha intermediária para desenvolver análise sensorial aplicada ao controle de qualidade da cerveja. O participante estuda fisiologia do paladar, olfação ortonasal e retronasal, sensações trigeminais, limiares, vocabulário, desenho de testes e funcionamento de painéis. O curso aprofunda diacetil, dimetil sulfeto, oxidação e lightstruck, além de acetaldeído, ésteres, álcoois superiores, compostos de enxofre, fenóis, acidez microbiana, adstringência, caráter metálico, lúpulo envelhecido e hop burn. Cada desvio é ligado a química, contexto de estilo, etapas prováveis, métodos de confirmação e controles preventivos. Inclui diagnóstico de causa raiz, plano de amostragem, CAPA e projeto final. Formação para maiores de 18 anos. Provar álcool é opcional e não é requisito de conclusão.

15 células 6h Intermediário
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So R$ 19,99
Gastronomia, Hospitalidade e Bebidas

Sommelier de Cerveja

História, escolas Alemã, Belga, Inglesa e Americana, matérias-primas, fabricação, análise sensorial, serviço, copos e harmonização.

📚 14 células ⏱️ 6h Essencial
Jornada da trilha

Células de aprendizagem

1

1. O que um painel sensorial consegue provar

Definir análise sensorial, separar percepção de diagnóstico e estabelecer práticas seguras para treinamento com off-flavors.

15 min
2

2. Fisiologia do gosto, olfato e sensações de boca

Distinguir gosto, olfação ortonasal, olfação retronasal e quimioestesia na percepção da cerveja.

25 min
3

3. Limiar, adaptação, viés e desempenho do avaliador

Explicar limiares sensoriais, adaptação, fadiga e vieses e aplicar controles básicos de sessão.

20 min
4

4. Aromas e sabores esperados

Organizar características esperadas por matéria-prima, fermentação, processo e estilo antes de classificar um aroma como defeito.

20 min
5

5. Métodos descritivos e testes de diferença

Selecionar teste sensorial compatível com a pergunta, preparar sessão cega e interpretar resultados sem extrapolação.

25 min
6

6. Diacetil e dicetonas vicinais

Explicar formação e redução de diacetil, reconhecer descritores, investigar causas e definir controles de fermentação e higiene.

30 min
7

7. DMS: do precursor do malte à cerveja

Explicar formação e remoção de dimetil sulfeto e selecionar controles de malte, fervura, repouso quente, resfriamento e fermentação.

25 min
8

8. Oxidação e envelhecimento da cerveja

Reconhecer a diversidade do envelhecimento oxidativo e planejar controle de oxigênio, embalagem, temperatura e vida de prateleira.

30 min
9

9. Lightstruck: a fotoquímica do aroma de gambá

Explicar a formação de 3-MBT pela luz e definir controles de embalagem, armazenamento, exposição e comunicação.

25 min
10

10. Acetaldeído, ésteres, álcoois e enxofre

Reconhecer desvios de fermentação além do diacetil e relacioná-los a levedura, mosto, temperatura, pressão, tempo e maturação.

25 min
11

11. Fenóis, ácidos e contaminação microbiana

Distinguir fermentação planejada de contaminação e relacionar fenóis, ácidos e outros metabólitos a controles microbiológicos e de higiene.

25 min
12

12. Adstringência, metal, lúpulo velho e hop burn

Reconhecer desvios ligados a polifenóis, metais, armazenamento de lúpulo, material vegetal, carbonatação e embalagem.

20 min
13

13. Diagnóstico por etapa e causa raiz

Construir investigação que localize o desvio entre matérias-primas, produção, fermentação, envase, distribuição e serviço.

25 min
14

14. Programa preventivo de qualidade sensorial

Estruturar especificações, painel, amostragem, análises, tendências, liberação, estabilidade e CAPA em um sistema contínuo.

25 min
15

15. Projeto final: atlas e investigação de off-flavors

Integrar fisiologia, descrição, química, processo, confirmação e prevenção em um atlas e um caso completo de causa raiz.

25 min