Célula de Ensino evolução que gera resultados
Toxicologia de Alimentos, Segurança Alimentar e Análise de Contaminantes

Toxicologia de Alimentos: Contaminantes Químicos, Toxinas Naturais, Processamento Térmico e Avaliação de Risco

Formação científica e regulatória aprofundada para engenheiros de alimentos, nutricionistas, farmacêuticos, médicos veterinários, químicos industriais, auditores fiscais agropecuários e analistas de controle de qualidade. O curso aborda a toxicodinâmica e toxicocinética de xenobióticos em alimentos, capacitando para a Avaliação de Risco Toxicológico estruturada nas quatro etapas do Codex Alimentarius/JECFA e Anvisa, deduzindo parâmetros como NOAEL, LOAEL, Ingestão Diária Aceitável (IDA/ADI), Ingestão Semanal Tolerável (PTWI) e Limites Máximos de Resíduos (LMR). Investiga toxinas endógenas vegetais (glicosídeos cianogênicos, glicoalcaloides, lectinas) e biotoxinas marinhas (saxitoxina, ácido domoico, ciguatoxina e escombrotoxina). Domina a biologia e toxicologia de micotoxinas de alto impacto (aflatoxinas B1/M1, ocratoxina A, fumonisinas, DON e zearalenona) e neurotoxinas bacterianas. Aprofunda os riscos de contaminantes ambientais inorgânicos (Pb, Cd, As e metilmercúrio), poluentes orgânicos persistentes (dioxinas, PCBs, PFAS), resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários conforme a RDC 722/2022. Instrumentaliza para a mitigação de neocontaminantes gerados por processamento térmico (acrilamida, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos HPAs, aminas heterocíclicas, nitrosaminas e ésteres de 3-MCPD/glicidol) e para o controle de migração de embalagens plásticas (BPA e ftalatos), aditivos, alérgenos alimentares (RDC 727/2022) e fraudes de relevância toxicológica (dietilenoglicol, melamina e metanol).

6 células 60h Pós-Graduação / Especialização Avançada
🚀 Escada de Valor • Pacotes & Credit Upgrade (R$ 29,99 a R$ 199,99)

Jornada Executiva: Sustentabilidade Estratégica & Gestão Global de Projetos (ESG)

Do curso base em Pensamento Estratégico de Sustentabilidade (R$ 29,99) à Liderança Internacional em Projetos de Clima e Captação Global (R$ 199,99).

🎯 1. Porta de Entrada (R$ 29,99) Inicie pela Trilha Start (R$ 29,99) com baixo atrito financeiro e domine os fundamentos globais na prática.
💳 2. Abatimento no Upgrade (Credit Upgrade) 100% dos R$ 29,99 investidos na Trilha Start viram crédito imediato (cupom UPGRADE29) para abater nas Trilhas 2, 3, 4 ou 5!
🌍 3. Certificação Dupla (PT-BR & EN) + ODS Certificados emitidos em Português e Inglês com competências alinhadas aos ODS da ONU para seu perfil global no LinkedIn.
Alinhamento ONU / Agenda Pós-2030: ODS 7 (Energia Limpa) ODS 9 (Indústria e Infraestrutura) ODS 12 (Consumo e Produção) ODS 13 (Ação Climática) ODS 17 (Parcerias Globais)
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Jornada da trilha

Células de aprendizagem

1

Célula 01: Princípios da Toxicologia de Alimentos, Toxicocinética e Avaliação de Risco

Fundamentos da toxicologia de alimentos e relações dose-resposta: curvas sigmoides, doses limiares, toxicidade aguda versus toxicidade crônica cumulativa. Conceitos toxicológicos centrais: NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level), BMDL (Benchmark Dose Lower Confidence Limit), fatores de incerteza (UF) e derivação da Ingestão Diária Aceitável (IDA/ADI), Ingestão Semanal Tolerável Provisória (PTWI) e Limites Máximos de Resíduos (LMR). Metodologia de Avaliação de Risco do Codex Alimentarius, JECFA (FAO/OMS) e Anvisa dividida em quatro fases estruturantes: identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição dietética e caracterização do risco (Margem de Exposição - MoE e Hazard Index). Vias de toxicocinética de xenobióticos alimentares: absorção gastrointestinal, biodisponibilidade, ligação a proteínas plasmáticas, biotransformação hepática de Fase I (oxidação via citocromo P450) e Fase II (conjugação com glutationa, sulfato e ácido glicurônico) e excreção biliar e renal.

10h
2

Célula 02: Toxinas Naturais de Origem Vegetal, Animal e Ficotoxinas Marinhas

Toxinas intrínsecas e metabólitos secundários de defesa em matrizes vegetais e animais comestíveis. Toxinas de origem vegetal: glicosídeos cianogênicos (linamarina em mandioca brava Manihot esculenta e amigdalina em amêndoas amargas e sementes de maçã/pêssego; hidrólise por beta-glicosidases liberando cianeto de hidrogênio HCN e inibição da citocromo c oxidase mitocondrial); glicoalcaloides esteroidais (solanina e chaconina em batatas Solanum tuberosum esverdeadas por brotação; inibição da acetilcolinesterase e ruptura da membrana celular); lectinas e fito-hemaglutininas em feijões Phaseolus vulgaris crus ou mal cozidos (aglutinação eritrocitária e lesão das microvilosidades intestinais); fatores antinutricionais (inibidores de proteases, oxalatos e fitatos). Biotoxinas marinhas e intoxicações por frutos do mar: intoxicação paralisante por moluscos (PSP / Saxitoxina); intoxicação diarreica (DSP / Ácido ocadaico); intoxicação amnésica (ASP / Ácido domoico como agonista glutamatérgico); ciguatera (CFP) e envenenamento por baiacu (Tetrodotoxina bloqueadora irreversível de canais de sódio voltagem-dependentes). Formação bacteriana de escombrotoxina/histamina em peixes escombrídeos mal refrigerados (atuns, cavalas, sardinhas) por ação da enzima histidina descarboxilase de Morganella morganii e Klebsiella.

10h
3

Célula 03: Micotoxinas e Toxinas Microbianas em Cadeias Agroalimentares

Ecologia, fatores bióticos/abióticos de contaminação fúngica pré e pós-colheita e biossíntese de micotoxinas em grãos, oleaginosas, café e laticínios. Família das Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) produzidas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus: o status de carcinógeno humano Grupo 1 pela IARC da Aflatoxina B1, mecanismo de bioativação pelo CYP450 hepático formando o intermediário reativo aflatoxina-8,9-epóxido, intercalação e alquilação no DNA com mutação de transversão G:C para T:A no códon 249 do gene supressor tumoral TP53; e a biotransformação no fígado de vacas leiteiras com excreção do metabólito hidroxilado Aflatoxina M1 no leite comercial. Ocratoxina A (OTA) de Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum: nefrotoxicidade grave, estresse oxidativo e nefrite intersticial crônica. Micotoxinas de Fusarium: Deoxinivalenol (DON / vomitoxina), Zearalenona (ZEA / mimético estrogênico) e Fumonisinas B1 e B2 (inibição da esfingosina N-aciltransferase e câncer esofágico). Toxinas bacterianas pré-formadas e enterotoxinas: neurotoxina botulínica de Clostridium botulinum (proteólise de proteínas SNARE e bloqueio colinérgico pré-sináptico com paralisia flácida), enterotoxinas termoestáveis de Staphylococcus aureus (superantígenos resistentes à fervura e enzimas digestivas) e toxina emética cereulida de Bacillus cereus (depolarização mitocondrial).

10h
4

Célula 04: Contaminantes Químicos Ambientais: Metais Pesados, POPs, Agrotóxicos e Medicamentos Veterinários

Bioacumulação trófica e persistência ambiental de contaminantes químicos inorgânicos e orgânicos em cadeias produtivas de alimentos. Metais pesados tóxicos e metalóides: Chumbo (Pb - anemia, neurotoxicidade, interferência na síntese do heme e declínio cognitivo infantil em alimentos infantis e enlatados); Cádmio (Cd - acúmulo no córtex renal com meia-vida biológica de 10 a 30 anos e disfunção tubular renal/proteinúria em cacau, arroz e crustáceos); Mercúrio orgânico (Metilmercúrio MeHg - biomagnificação exponencial em peixes carnívoros de topo de cadeia como atum, cação/tubarão e peixe-espada, atravessando barreira hematoencefálica e placentária com lesão neurológica fetal irreversível / Doença de Minamata); e Arsênio inorgânico (As - carcinógeno de pele, pulmão e bexiga acumulado em arroz irrigado por inundação). Poluentes Orgânicos Persistentes (POPs): dioxinas cloradas (PCDDs/PCDFs), bifenilas policloradas (PCBs) e compostos per- e polifluoroalquilados (PFAS / 'forever chemicals') com lipofilicidade e bioacumulação em gordura animal. Resíduos de agrotóxicos: classes de inseticidas organofosforados e carbamatos (inibição da acetilcolinesterase eritrocitária e plasmática), piretroides, neonicotinoides e glifosato. Resíduos de medicamentos veterinários em carnes e leites: antibióticos (risco de choque anafilático em alérgicos e seleção de superbactérias resistentes), antiparasitários (avermectinas) e promotores de crescimento (beta-agonistas como clembuterol e ractopamina). Limites regulatórios máximos da RDC Anvisa nº 722/2022 e Instrução Normativa MAPA nº 160/2022.

10h
5

Célula 05: Contaminantes Tóxicos Gerados pelo Processamento Térmico dos Alimentos

Química e toxicologia dos neocontaminantes de processo formados durante operações de cocção, forneamento, fritura, defumação e refino de alimentos sob altas temperaturas. Acrilamida (2-propenamida): descoberta histórica de 2002 na Suécia; via de síntese pela Reação de Maillard em temperaturas superiores a 120 °C entre o aminoácido asparagina livre e açúcares redutores (glicose e frutose) em batatas fritas, torradas, biscoitos e café; biotransformação pelo CYP2E1 no metabólito genotóxico glicidamida, formação de adutos covalentes com a hemoglobina e DNA e neurotoxicidade/carcinogenicidade. Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPAs, com destaque para o Benzo[a]pireno): formados pela queima incompleta e pirólise de gordura gotejando sobre brasas e fumaça de lenha em carnes grelhadas e embutidos defumados; bioativação em dióis-epóxidos mutagenos. Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HCAs, ex.: PhIP e MeIQx): pirólise de aminoácidos e creatina em carnes a altas temperaturas. Nitrosaminas (NDMA e NDEA): reação de agentes nitrosantes derivados de nitritos e nitratos com aminas secundárias em produtos cárneos curados. Cloropropanóis e ésteres de ácidos graxos: 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e ésteres de glicidol em óleos vegetais refinados sob temperaturas de desodorização > 200 °C. Furanos e 5-hidroximetilfurfural (HMF). Estratégias industriais e culinárias de mitigação: uso da enzima asparaginase, controle de açúcares redutores, branqueamento, regulagem de temperatura e emprego de antioxidantes naturais.

10h
6

Célula 06: Migração de Embalagens, Aditivos Alimentares, Alergênicos e Fraudes Toxicológicas

Toxicologia das substâncias químicas em contato com alimentos (Food Contact Materials - FCM): termodinâmica e cinética de migração de monômeros residuais, plastificantes, estabilizantes térmicos e tintas de rotulagem das embalagens plásticas, metálicas e celulósicas para o alimento. Ftalatos (DEHP, DBP) e Bisfenol A (BPA - policarbonatos e resinas epóxi de latas de conservas): ação como desreguladores endócrinos (xenoestrógenos que se ligam a receptores de estrogênio, androgênio e tireoidianos; desregulação reprodutiva, obesogênese e carcinogênese hormonal); bisfenóis substitutos (BPS e BPF) e a problemática emergente de micro e nanoplásticos e substâncias não intencionalmente adicionadas (NIAS). Avaliação toxicológica de aditivos alimentares: limites de uso e reações adversas idiopáticas (corantes azóicos como Tartrazina e alergias pseudo-anafilactoides; sulfitos e broncoespasmo em asmáticos; edulcorantes artificiais como sacarina, ciclamato e aspartame com fenilalanina). Alérgenos alimentares de alta prevalência sob a ótica da RDC Anvisa nº 727/2022: as 8 classes maiores de alérgenos proteicos (leite de vaca, ovos, soja, trigo, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos); choque anafilático mediado por IgE e rotulagem preventiva de contaminação cruzada cruzando alérgenos alimentares. Fraudes e adulterações intencionais com impacto toxicológico catastrófico: o escândalo da cervejaria Backer por Dietilenoglicol (DEG - nefropatia aguda com anúria e paralisia de nervos cranianos); adulteração de leite em pó com Melamina (cálculos de cianurato de melamina e falência renal infantil); Metanol em bebidas alcoólicas destiladas clandestinas (metabolização em formaldeído e ácido fórmico com acidose metabólica e cegueira permanente irreversível); e corantes industriais não autorizados (Sudan I-IV em páprica e pimentas). Métodos instrumentais analíticos avançados de triagem e confirmação: LC-MS/MS, GC-MS/MS, ICP-MS e ensaios imunológicos ELISA.

10h