Microaula em Método CELULA • Prévia Aberta

<p>Química e toxicologia dos neocontaminantes de processo formados durante operações de cocção, forneamento, fritura, defumação e refino de alimentos sob altas temperaturas. Acrilamida (2-propenamida): descoberta histórica de 2002 na Suécia; via de síntese pela Reação de Maillard em temperaturas superiores a 120 °C entre o aminoácido asparagina livre e açúcares redutores (glicose e frutose) em batatas fritas, torradas, biscoitos e café; biotransformação pelo CYP2E1 no metabólito genotóxico glicidamida, formação de adutos covalentes com a hemoglobina e DNA e neurotoxicidade/carcinogenicidade. Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPAs, com destaque para o Benzo[a]pireno): formados pela queima incompleta e pirólise de gordura gotejando sobre brasas e fumaça de lenha em carnes grelhadas e embutidos defumados; bioativação em dióis-epóxidos mutagenos. Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HCAs, ex.: PhIP e MeIQx): pirólise de aminoácidos e creatina em carnes a altas temperaturas. Nitrosaminas (NDMA e NDEA): reação de agentes nitrosantes derivados de nitritos e nitratos com aminas secundárias em produtos cárneos curados. Cloropropanóis e ésteres de ácidos graxos: 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e ésteres de glicidol em óleos vegetais refinados sob temperaturas de desodorização &gt; 200 °C. Furanos e 5-hidroximetilfurfural (HMF). Estratégias industriais e culinárias de mitigação: uso da enzima asparaginase, controle de açúcares redutores, branqueamento, regulagem de temperatura e emprego de antioxidantes naturais.</p>

Química e toxicologia dos neocontaminantes de processo formados durante operações de cocção, forneamento, fritura, defumação e refino de alimentos sob altas temperaturas. Acrilamida (2-propenamida): descoberta histórica de 2002 na Suécia; via de síntese pela Reação de Maillard em temperaturas superiores a 120 °C entre o aminoácido asparagina livre e açúcares redutores (glicose e frutose) em batatas fritas, torradas, biscoitos e café; biotransformação pelo CYP2E1 no metabólito genotóxico glicidamida, formação de adutos covalentes com a hemoglobina e DNA e neurotoxicidade/carcinogenicidade. Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPAs, com destaque para o Benzo[a]pireno): formados pela queima incompleta e pirólise de gordura gotejando sobre brasas e fumaça de lenha em carnes grelhadas e embutidos defumados; bioativação em dióis-epóxidos mutagenos. Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HCAs, ex.: PhIP e MeIQx): pirólise de aminoácidos e creatina em carnes a altas temperaturas. Nitrosamina...