Microaula em Método CELULA • Prévia Aberta

<p>Muitas indústrias aplicam tratamentos térmicos empíricos — ou superaquecendo o alimento, destruindo nutrientes, textura e sabor, ou submetendo a binômios de tempo e temperatura insuficientes, deixando esporos de Clostridium botulinum viáveis e gerando riscos letais de botulismo.</p>

Conceito de Operações Unitárias na Tecnologia de Alimentos: a decomposição de qualquer processo industrial complexo em etapas físicas e térmicas fundamentais. Fases Preliminares: 1) Limpeza e Lavagem (via seca por aspiração/peneiramento ou via úmida por imersão e aspersão); 2) Seleção e Classificação (por tamanho, forma, densidade, cor óptica e peso); 3) Descascamento (mecânico, térmico a vapor ou químico por soda cáustica). Operações de Transformação Mecânica: moagem (redução de tamanho de partículas), homogeneização (estabilização de emulsões lácteas) e extrusão termoplástica (salgadinhos, cereais e rações). Cinética da Destruição Térmica de Microrganismos e Esporos: 1) Tempo de Redução Decimal (Valor D): tempo em minutos a uma temperatura constante necessário para reduzir a população microbiana em 90% (uma redução logarítmica); 2) Valor z: aumento de temperatura em graus Celsius necessário para provocar uma redução de 10 vezes no valor D; 3) Letalidade Térmica (Valor F0): o tempo...